ミシュランガイドとは?歴史や審査基準について解説!

ミシュランガイド

本記事では今となっては美味しいお店のガイドブックとして不動の地位を築いているミシュランガイドについて紹介したいと思います。

本記事では以下の方を対象にしています。

・ミシュランガイドの歴史について知りたい

・タイヤメーカーのミシュランがなぜグルメガイドブックを出版しているの?

・ミシュランガイドの審査員はどんな人なの?

以下で解説していきたいと思います。

ミシュランガイドはなぜ作られた?

今となっては美味しくて洗練されたお店を紹介してくれるガイドブックとして有名な赤い表紙のミシュランガイドブックですが、そもそもなぜタイヤメーカーのミシュランがこのような旅行者向けのガイドブックを出版し始めたのでしょうか?

ミシュランガイド

それにはミシュランの売り上げを伸ばしたいという意図から生まれました。1900年にミシュランが自動車の使用を伸ばせば、消耗品であるタイヤの消費も増えると思って出版したのです。

当時は現在のように頑丈な自動車はなく、1回の旅行で故障することなど当たり前の時代でしたので、出版当時のミシュランガイドには、車を修理できる場所や宿泊できる場所、食事ができるレストランなどが記載されていました。

その後もミシュランガイドは進化を続け、1926年にレストランがあるホテルの紹介と格付けが始まったのです。この辺りからミシュランガイドを元に良いサービスが受けられるか否かを人々が評価する基準が生まれたのです。

ミシュランガイドは最初欧州だけのものでしたが、その後米国とアジアが紹介される、日本では2007年に発売され、現在は東京以外にも大阪・名古屋・京都・福岡のガイドがあります。

ミシュランガイドの特徴は決して一般人に手の届かない様な高級なレストランだけではなく、気軽に利用できるラーメン店や居酒屋も含まれています。

ミシュランの評価はどのようにして付くのか?

ミシュラン掲載店の評価は覆面審査員による照査により決まります。つまりお店側はいつ審査員がくるのかも分からないので、星を獲得するには一貫して求められたサービスをだれもができる必要があります。具体的にミシュランで星を獲得するには以下の審査基準があります。

・素材の質

・調理技術の高さと味付けの完成度

・独創性

・コストパフォーマンス

・常に安定した料理全体の一貫性

これらを審査員の基準を満たせるようにする必要があります。最も評価されるのは料理そのものの評価になります。つまり料理のカテゴリーによって評価は決まらないということです。

ミシュランガイド

ミシュランガイドの審査員はどのような実力者なのか?

気になるのはそれだけ格式のあるミシュランガイドの評価をする審査員がどのような人かということですが、力量にも基準があります。

まずホテルスクールを卒業して、レストランやホテル業界の経験を持つ人が該当します。つまりその道のビジネスを熟知している人です。提供される料理が良くても、サービスが悪ければ料理もおいしく感じなくなってしまいますし、提示された額面に対して満足できなくなります。そういったことまでその店舗がどれだけのものなのかを判断できる業界人でなくてはなりません。

また、英語は必須となります。理由は決して多くない人数で世界中のレストランを回らなくてはならないので、英語を話せることは必須条件です。また強靭な胃袋を持つ人でないと務まりません。なぜなら1週間に10店舗以上の外食をしなくてはならないからです。また、ミシュランガイドの審査員は覆面調査になるので、素性が知られていないことも需要です。ミシュランの審査員であることが分かってしまうと特別扱いされてしまうからです。誰がいつ訪れても最高のサービスを一貫してできる能力を見極めるにはこれが必要なのです。

各国に散らばる調査員全員で合議を行い、そこで了承されて初めて付与されるのです。

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ミシュラン掲載を目指すにはどんなお店を目指せばいいのか?

ミシュラン掲載店を目指すのであれば、以下のことを念頭においてお店作りをする必要があります。

・価格以上の価値を提供できる店を目指す

・マニュアルを感じさせない接客

以下で解説していきます。

・価格以上の価値を提供できる店を目指す

以下で解説していきます。

マニュアルを感じさせない接客

これは食事をする側から心地よい接客かどうかということです。マニュアルに沿った接客だとどうしても表現や表情、ちょっとした質問の返しが固くなってしまうことがあります。臨機応変にその場にベストな回答ができることが必要になってきます。

飲食店で、従業員の言葉遣いが正しくなくとも、対応に好感や思いやりを感じることは皆さんも経験されたことがあるかと思います。

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首尾一貫して同じサービスを提供できる

ここが最も難しいところかと思います。考え方としてはISO9001と同じで、飲食店のオーナーの思いが全ての従業員に伝わり、同じサービスを提供できなくてはなりません。いつ審査員が来ても問題のない対応ができるようにしましょう。

安定した接客の為にはお客さんをかき入れ過ぎてバタバタになることは好ましくなく、お店の回転状況やキャパを考慮して設定することが大事になります。

まとめ

お店の総合力が問われるミシュラン審査ですが、厳しい審査に通ったお店だからこそ味わえるサービスがあるわけです。

そんなお店に足を運ぶのも楽しみですよね!

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