沖縄そばの製法や歴史について

沖縄そば

今となっては全国的に一般的なメニューとなっている沖縄そばですが、最近沖縄そばをよく食べる機会があったので、その起源について自分の勉強もかねて色々と調べてみました。

本記事は以下の方を対象にしています。

・沖縄そばが好きで、その歴史について知りたい

・沖縄そばの伝統的な製造方法について知りたい

以下記事で解説していきます。

沖縄そばとは?

元々沖縄そばは現地で「そば(すば)」と通称され、沖縄で「そばを食べる」ことは。沖縄そばを食べることを意味します。

本土から来た人が「そば」を注文すると沖縄そばが出てくるので混乱をまねき、現在は現地でも「沖縄そば」で定着しているようです。

今となっては一般的なメニューである沖縄そばですが、沖縄の本土復帰まではそばめしが大衆食堂の看板メニューでしたが、最近ではすっかりお目にかかれなくなってきているようです。

現在は沖縄そばには中華麺と同じく「かんすい」が使用されていますが、かつては「木炭汁」というものがかんすいの代わりに使用されていました。

木炭汁が使われていた頃の沖縄そばは麺の色合い、香り、口当たりが現在のものとかなり異なっていました。今日ではその木炭も、外国産の木材が多くなって灰の内容が違ってきていること、また木材が燃料として使われなくなったことなどから簡単に入手できず、木炭を使った沖縄そばはまずほとんどが市場には出ていません。

現在の沖縄そばを出す飲食店で、木炭汁を使っている沖縄そば屋さんは本部町の「きしもと食堂」です。沖縄そばを食べるのであればまずここから行くといいでしょう。

沖縄そば

沖縄そばとソーキそばの違いについて

沖縄そばとソーキそばの違いは、乗っている肉が違うということです。沖縄そばは甘辛く味付けされた3枚肉が乗っており、ソーキそばには同じく甘辛く味付けされたスペアリブがのっています。

ただ、このソーキは骨付きでありながらそのまま食べることが出来るくらい良く煮込んであり、スペアリブと呼ぶのに抵抗があるくらい別の食感です。

私的にはソーキの方が好きです。

沖縄そば

沖縄そばの調理方法について

沖縄そばの調理の標準的なものに、汁そば、焼きそばがあり、現在最も種類なのがソーキそばです。

ソーキそばは豚のあばらの味付けしたものをそのまま側の上に乗せたものです。

上に乗ったソーキは、骨までしっかり煮込まれているのでかなり柔らかく、ホロホロっと食べやすいです。

一方、そばだしは豚骨を4~5時間かけてにて油分を取り出して濁りのない出汁をとります。この出汁にかつおだしを組み合わせて調味し、油気のないさっぱりした味のだし仕上げにします。

調味には食塩、みりん、醤油を使うのが一般的で、あっさりとした味付なのが納得できます。店舗によって豚の出汁の抽出時間が異なり、かつおだし感よりも畜肉感があるお店と、かつおだしがメインのお店と性格が分かれているのが現状です。

最近では「てぃあんだー」という創作沖縄そばを出すお店もあります。

「てぃあんだー」本格手打ちの沖縄そばが味わえるお店!

ここ「てぃあんだー」はまさにかつおだしメインの味わいを楽しめるお店でした。

沖縄そばの基本的な具材は豚肉の味付け肉、かまぼこ、ネギ、紅しょうがなどなどが一般的で、盛り付けはそばと具材が出汁より上に盛り付けられるのが伝統的なものです。

沖縄そば

沖縄そばの特徴について

沖縄そばの特徴はなんといっても麺の歯ざわりが独特であることです。

沖縄そば

手もみによる麺線の変形から来る食感が特徴的で、もちっと感がありながら歯切れの良い触感が何とも言えません。麺線自体も幅の広いものが多く、スープの上からでもその存在感は圧倒的です。

スープについては素朴なかつお出汁とラーメンまでいかないガラ感が何とも言えない調和を生み出しています。

沖縄そばの製法

沖縄そばの製法についてです。

・原料

・製麺工程

・ゆで時間

・後処理

の流れです。

原料

まず原料についてですが、塩小麦のタンパク値わ10.5%前後の準強力粉を使用します。

食塩は0.8%~1.0%、加水量は30%~35%程度が一般的です。

製麺工程

次に製麺工程ですが中華麺の製法とほぼ同じで、番手は8~12番手を使用することが多いです。

その番手で切り出した麺をそえぞれまたは混合して使用し、厚み1.5mmでウェーブをかけ、デンプンを打ち、2から3キロをまとめて手もみ(押しもみ)を行い12から13回行います。

ゆで時間

ゆで時間は2分30秒前後です。これだけの食感があるにしては意外と短いかな。

食油噴霧、冷却

茹で上がったそばの湯を切り、麺重量に対して2%の食油を噴霧する。次に送風・放冷により冷却を行い早く常温にまで熱を落として完成です。

まとめ

今回は気になったので沖縄そばの歴史についてまとめてみました。

最近は全国でおいしい沖縄そばを食べることができるので、ぜひ足を運んでみてください。

 

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